白酒知識科普：釀酒發(fā)酵前期為什么要通風處理？

    了解白酒釀造的酒友應該都知道，在白酒的釀造過程中，發(fā)酵是一項非常重要的步驟，發(fā)酵環(huán)節(jié)的處理直接決定了最后釀出的白酒口感如何，所以，釀酒師傅們都對發(fā)酵環(huán)節(jié)尤其重視，去過酒廠的酒友可能就會注意到，在發(fā)酵的前期，酒廠的釀酒師傅們會非常注意通風，那么這是為什么呢？

    發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發(fā)酵有時也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同。

    按發(fā)酵需求來講，糧食糖化時才需要微量氧氣，糖化完后不在需要氧氣，所以發(fā)酵后期一定要密封，密封必須半密封，也就是說發(fā)酵氣體能排出，外面空氣無法進入。

    對于固態(tài)釀酒通風可以理解為糖化，當然，在蒸糧食的時候，攤涼時間的長短要把控好，時間太長、或太短都會對后期發(fā)酵產生影響。接下來小匠就來跟大家分享一下釀熟糧酒攤涼的注意事項。

    正確的操作流程：

    出甑之前，將晾堂打掃干凈，在攤席上鋪上一層熟冷糠。關火，從甑中將熟糧倒出，均勻倒在攤席上。

    糧食復蒸完以后，在其上還有殘留的水分，攤晾的時候需要將這些水分濾掉，以保證糧食正常的含水率。刮平糧面使厚薄、溫度基本一致，厚度在5-8CM。

    然后用風機或其他攤晾設備對糧食降溫，并依次翻拌糧食。唐三鏡真全糧白酒的設備廠家可以學習釀酒技術。

    釀造環(huán)節(jié)的操作失誤對酒質受影響，糧食攤涼時間太長，會導致酒質出現(xiàn)以下問題：

    1、攤涼時間過長，容易使得糟醅感染雜菌，雜菌將還原糖轉化為其他物質，降低了出酒率，且給酒中帶來過重的霉臭味、酸味等異雜味；

    2、攤涼時間過長，使得糟醅失水過多，淀粉老化，大大降低了出酒率。

    這便是釀酒的發(fā)酵環(huán)節(jié)，一定要注意通風的原因了！