何為老酒?什么樣的白酒才能算"老酒"?

    何為老酒

    什么樣的白酒才能算“老酒”，目前行業內外并沒有統一的標準。

    百科對老酒的概念是：“老酒是儲存時間較長的酒的統稱，一般是指所有陳釀好的酒，所用基酒酒齡5年以上的成品酒。”

    中國收藏家協會對老酒的概念是：合法酒類生產、罐裝、儲存一段時間，無任何人為的外觀改變，具有較高收藏升值和金融屬性價值高的白酒。

    中國酒業協會對老酒的概念是：由具有白酒生產資質的企業用傳統白酒（固態法、半固態法）工藝釀造，出廠10年以上，儲存完好的白酒產品。

    民間資深老酒收藏家對老酒的概念是：陳年老酒是指1993年以前用純糧固態發酵法釀造的一定年限的白酒。

    這是因為1993年以前的白酒生產采用純糧固態發酵法，1993年以后，我國實施了液態法白酒，即配備食用酒精的行業標準。因此，老酒收藏界將“純糧固態發酵法”作為老酒收藏的界限。

    雖然上述定義很復雜，但不難得到它們的共同特征，即時間長，質量好，換句話說，被稱為“老酒”那就要經過時間的磨練和歲月的沉淀。

    濃香型和清香型酒，在儲存初期，新酒味道突出，有明顯的糙辣等不愉快感。但經過5~6個月的儲存，其風味逐漸發生了變化。儲存一年左右，比較理想；醬香型白酒的儲存期需要9個月以上才能有點老酒味，說明醬香型白酒的儲存期應該比其他香型白酒長，一般規定3年以上比較好。

    在濃香型酒的長期儲存過程中，除了總酸上升外，其他成分都是有所下降，總酯大幅下降，總酸大幅上升。

    提高產品質量的根本措施是生產過程，而不是儲存過程。質量差的酒，無論儲存期有多長，都不會成為好酒、高檔酒；二是根據香型，對于高酯含量，以醇溶性酯為主體香味，儲存期不宜過長。

    濃香型白酒是一種含酯量高、以醇溶性酯為主導風味的白酒，因此濃香型原酒的成熟期為1-3年。三年以上，締合反應基本停止，酯降酸加重，影響口感和酒質。

    將“醬酒之上是老酒”作為標準，那么如何理解這句話才是正確的呢？事實上，對這句話的正確理解應該是“醬酒之上是醬香老酒”，換句話說，這句話與濃香白酒關系不大。

    這是因為醬香型白酒在長期儲存中，其總酯、總酸有降有升，升降幅度小；醛下降，但降幅小，而總醇卻是上升了。同時，醬香型白酒也有“酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低”，即“四高一低一多”其香氣特性儲存期長是理所當然的，也是保證醬香型白酒風格質量的重要工藝階段。

    此外，與濃香型和清香型酒相比，醬酒因其工藝復雜、釀造時間長而被戲稱為“最累，最苦，最慢，最貴”的酒類產品，白酒產品的稀缺性也很明顯，那么在醬酒之上，能超越醬酒的只能是醬酒中的老酒。