茅臺鎮醬香型白酒的“三高三長”工藝到底是什么？

    在茅臺鎮醬香型白酒的生產過程中，“三高三長”工藝是必不可少的，正是因為“三高三長”釀造出的醬酒才可以獨樹一幟。那醬酒的“三高三長”工藝到底是什么？

    高溫制曲

    高溫制曲溫度決定了醬香型白酒高溫大曲中的微生物主要是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌。它具有很強的蛋白質分解能力，能分解曲坯中小麥的蛋白質，產生大量的氨基酸。氨基酸能與糖發生反應，產生獨特風味的醬香物質，還能通過脫氨脫羧反應產生大量能賦予白酒微甜、濃郁口感的高檔醇，有利于白酒的增香。

    高溫堆積發酵

    高溫積累發酵是醬香型白酒風格生產中不可缺少的一部分。在堆積過程中，酒醅可以在空氣中釀造微生物，聚集和繁殖微生物，用于酒精的生成。糖化發醇將部分淀粉酶解為可發醇糖，蛋白酶解為氨基酸，以及最重要的生香作用。在沉積和加熱過程中積累的香氣物質進一步轉化，生物和化學變化也一起發生。這些反應會產生不同的香氣物質，有些可能是醬香或醬香的前體物質。

    高溫發酵是酒醅堆積的后續，其主要目的是生產白酒，產生更多的醬香物質，白酒行業有一句行話叫做“生香靠發醇”可見窖內發醇環境對香味物質形成的重要性。

    醬香型白酒酒醅入窖后發酵的品溫會高于其它香型白酒，一般在35-48℃左右，濃香酒為18-35℃左右。通常情況下，發酵的作用是通過發酵將糖轉化為白酒，而香料則伴隨著白酒而產生。在高溫環境下醇有利于一些嗜熱微生物的生長、繁殖和代謝，并獲得重要的代謝物作為香料的前體。

    高溫餾酒

    行內常說“生香靠發醇，提香靠蒸餾”，但要把酒醅中的香味物質留在酒里并不容易。蒸酒時，由于需要隨時蒸，還需要一窖多甑，分層蒸餾，在出酒過程中需要邊摘邊品嘗，注意酒的溫度、濃度和口感。

    醬香型白酒的餾酒溫度一般為38-42℃上下，濃香型白酒為25-35℃左右。高溫取酒的目的是有效消除揮發性強的硫酸鹽等刺激性低沸點物質，保留更多不揮發性高沸點的香味物質；并將窖內不同區域的酒糟蒸餾，保證了三種單型酒的典型風格：醬香、醇甜香、窖底香，有利于后期原酒的儲存和勾酒。

    制曲時間久

    醬香型白酒采用曲藥為大曲，磚塊大小的曲塊由小麥制成。茅臺鎮一般在端午制曲，制曲時間高達40天。在這40天里，制曲工人將遭受高溫的破壞。制曲后，不能立即使用，但需要6個月以上的儲存才能投入使用。酵母的用量也很大。充分發酵的酵母可以使酒的口感更加獨特醇厚。

    生產時間長

    醬香型白酒的生產時間長是由醬香型白酒多輪數發酵和多輪數取酒的獨特工藝決定的。醬香型白酒的完整釀造工藝需要經過兩次加料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝。基酒的生產時間長達一年，從端午節制曲、重陽下沙(第一次投糧)到第二年9月份丟糟，經歷經春夏秋冬—年。作為醬香型白酒的另一大工藝特點，生產時間長是醬香型白酒風格和質量的一大保證。

    儲存時間久

    儲存是保證醬香型白酒產品質量的重要生產工藝之一。在各種理想的儲存環境中，酒中的酸、酯、醇、醛相互作用，趨于平衡，少量的風味物質相互結合，酒的品質變得更加細膩、幽雅、老熟陳化生香。

    新釀的醬香型白酒具有氣味不正、含有不愉快氣味、味道粗糙、辛辣、刺激性強等不愉快的特點。經過一段時間的儲存，其刺激性和辛辣性會明顯緩解，口感會變得醇和，柔順，口感會得到改善，白酒中的各種成分會趨于協調。不同風味的白酒對儲存有不同的要求。一般來說，醬香型白酒至少需要3年的儲存期，以使酒質量充分成熟，提高產品質量水平。